Les restaurants « japonais » en France

Hier, nous parlions restaurants japonais avec une maman, qui prend des cours de sumié avec sa fillette à Quartier Japon.

Comme elle s’étonnait de m’entendre lui dire que nombre de restaurants japonais d’Île de France et d’ailleurs de France, ne sont pas des restaurants japonais.

" Eeeh ?! C’est bien ce qui est écrit sur leur devanture ?!", semblait signifier son silence étonné.

En effet, c’est ce qui est écrit, mais c’est à la fois vrai et en même temps faux.

C’est effectivement bien une certaine forme de cuisine japonaise qui est proposée - une sorte de dérivé, mais les cuisiniers et le personnel sont généralement non japonais et la cuisine ne correspond pas à ce qui est proposé au Japon ou même ailleurs par des chefs japonais (bien que certains chefs étrangers proposent aussi, mais rarement, une cuisine proche de la cuisine japonaise originelle).

Comment les distinguer ?

Cela me rappelle les conseils que donnait la professeure japonaise de cuisine japonaise dont j’avais été, autrefois, l’assistant, pendant 4 années :

• si le restaurant est très grand avec une grande capacité d’accueil, il n’est généralement pas japonais. Surtout les sushi-ya, au Japon, sont petits, moins de 20 places. Cela correspond peut-être à la quantité de plats qu’une équipe à taille humaine peut préparer artisanalement par repas ?

• si le restaurant propose simultanément sushi / sashimi et yakitori, ce n’est pas japonais. La préparation du poisson cru ne se prête pas au voisinage avec des grillades de viandes. Les odeurs notamment viendraient perturber l’appréciation de la délicatesse des poissons crus.

Ensuite, la maman avec laquelle je discutais me parle des restaurants de ramen, ces nouilles japonaises, qui font sûrement exception.

"Pas plus !, je lui répondis, depuis que ces ramen sont devenus à la mode !"

Cela me rappelle d’ailleurs ces deux anecdotes :

• Concernant les ramen :

j’avais acheté des ramen dans l’épicerie japonaise Kyoko à Paris mais le paquet était un peu cher (pour des pâtes). J’avais donc ensuite trouvé exactement le même produit, avec un emballage similaire, chez le supermarché chinois Tang Frères à un prix presque moitié moins cher.

Mais quelle n'avait pas été ma surprise en les dégustant ! : le goût était bien différent du paquet de ramen acheté chez Kyoko.

Celui-ci venait du Japon et les ramen avaient donc été confectionnées au Japon, pour des consommateurs japonais. Alors que le second avait été élaboré en Hollande avec des ingrédients européens.

La professeur de cuisine expliquait que ces produits fabriqués en Europe, ou ailleurs, sous licence de la marque japonaise, étaient élaborés outre avec des ingrédient européens mais aussi avec l’eau du pays producteur et le goût était, de plus, modifié pour correspondre au goûts des Européens. Ainsi, la sauce soja est plus salée en Europe qu’au Japon.

• Concernant les sushi :

Dans une autre vie professionnelle, j’avais demandé à des interlocuteurs italiens pendant leur visite à Paris (pour rencontrer d’éventuels futurs partenaires pour diffuser leurs produits dans leur réseau de quincailleries) ce qu’ils souhaitaient déguster, pour leur dernier dîner.

"Japonais. Des sushi !", avait été leur réponse.

Ils souhaitaient d’ailleurs nous inviter, avec mon collègue, pour nous remercier de notre accueil.

J’avais donc choisi un tout petit restaurant de sushi du quartier Saint-Anne, qui m’avait été conseillé et dans lequel j’avais déjà dîné à différentes reprises avec cette professeure japonaise de cuisine. Là, je savais que c’était un authentique restaurant japonais, animé par une équipe japonaise ; c’était donc un goût au plus proche du goût au Japon.

Pourtant, quelle n’avait pas été ma surprise et ma déception, quand j’avais entendu la réaction des interlocuteurs italiens, rapportée par mon collègue, à la suite du dîner : ce n’était pas bon, les sushis étaient tout petit, et le prix, n’en parlons pas !!

Forcément, j’avais ensuite compris : ils étaient jusqu’alors habitués à manger des sushis dans ces restaurants « japonais » qui n’en sont pas vraiment. Leur goût s’était donc habitué, de même qu’ils étaient habitués à de gros sushis, avec plus de riz que de poisson et généralement du saumon et jamais ces autres variétés qui leur avaient été servies. Et bien sûr, pour un prix incomparable.

Alors, me suis-je dit, ce serait la même chose pour toutes les personnes, notamment les enfants, quand quand ils se rendront au Japon pour la première fois, après avoir été habitués aux « japonais » en France. Ils risquent d’être déçus ?